Готовим эспрессо: распределение кофе в портафильтре
В распределении зерна основная цель — получить идеальную равномерную и плоскую массу намолотого кофе: никаких воздушных карманов, ямок, трещин, холмиков и прочего...
И нет, нам не интересно насколько загружен твой бар или кофейня. Этот результат легко достижим за 3 секунды.
Для оптимального распределения нужно использовать и вертикальные и горизонтальные движения.
Горизонтальные постукивания
Постукивание ладонью по боковой части холдера, сдвинет кофейные частицы к краям корзины и уравняет их плотность. Поначалу, это немного сложно, но когда вы оттренеруете движение — забудете, что делали это как-то иначе.
На самом деле нужно просто перестать думать. Просто попробуйте стучать с разной скоростью и под разными углами. Попробуйте, даже если думаете, что это не сработает. Сперва процесс будет раздражать, но очень скоро ваши мышцы запомнят движения. Немного практики и кофе начнёт ложиться именно так, как вам нужно без особых усилий с вашей стороны.
Если выключить мозг и просто постучать по портафильтру должно выйти довольно неплохо!
Вертикальные постукивания
Вертикальные постукивания опустят кофе ниже в корзинке, вскроют воздушные карманы и увеличат плотность. Их можно применять до или после горизонтальных. Многие предпочитают делать их сперва, поскольку зерно сразу после намалывания лежит горкой в корзинке, и вертикальное распределение помогает избежать просыпа при переходе на горизонтальное.
Многие наоборот заканчивают вертикальными движениями, если намолотый кофе слишком плотный, чтобы двигаться легко. Некоторые кофемолки намалывают зерно рассыпчато, а некоторые с комками. Вертикальное распределение в качестве завершения поможет их разбить.
Старайтесь делать одинаковое количество ударов для каждой порции. Опускайте холдер всегда с одинаковой высоты, или контролируйте процесс второй рукой. Будьте уверенными и чёткими в своих движениях. Если отстукиваете холдер при намалывании, всегда делайте это в одно и то же время. Все, что вы ни делаете, делайте одинаково, каждый раз. Мы обычно рекомендуем делать два хороших точных удара на вилке кофемолки или на столе.
В общем-то невозможно добиться стабильности, потряхивая, постукивая или болтая холдером, как попало. Тонкая вилка кофемолки, резиновый коврик для темперовки и неустойчивый стол - не поспособствуют хорошему результату.
Попросите товарища-бариста сделать вам два практически одинаковых эспрессо. Один со слегка неидеальным распределением кофе, а второй идеальный, насколько это возможно. Попробуйте их вслепую. Заметив различие вы, вероятнее всего испытаете лёгкий приступ расстройства, вспомнив, сколько некачественных эспрессо ты отдал гостям.
Равномерность и стабильность две самые главные вещи в распределении кофе, независимо от твоей техники.
Оригинал: baristahustle.com/how-to-distribute-by-tap
Статья: чемпиона мира Метта Пергера о распределении кофе в портафильтре для приготовления эспрессо
